El ajo es muy apreciado en la cocina como sabor intensivo en una amplia gama de platos. Con un sabor deliciosamente picante y un aroma fantástico, además, cultivar ajos es muy fácil. Y es estupendo tener un suministro propio de bulbos para el almacenamiento de invierno. En esta guía te enseñamos cuándo, cómo cosechar ajo y almacenarlo correctamente.
Introducción
Al tratarse de bulbos subterráneos, puede haber cierta confusión comprensible sobre el momento exacto en que los ajos están listos para ser cosechados. Sin una visión de rayos X, no se puede saber cuándo han alcanzado el estado perfecto de madurez.
Si se desentierra demasiado pronto, los bulbos son pequeños, apenas más que un clavo de olor. Pero si esperas demasiado, los bulbos pueden partirse y separarse en el suelo.
Entonces, ¿cómo saber cuándo están listos los ajos para ser cosechados?
La respuesta está en las hojas
Así es. Para recoger tu cosecha de ajos en el momento óptimo, debes convertirte en un experto en la lectura de las hojas, porque la proporción correcta de hojas marrones y verdes es la mejor manera de predecir cuándo hay que levantar los bulbos maduros.
Para perfeccionar tus dotes adivinatorias, vamos a profundizar y a conocer el mejor momento para cosechar ajo.
Tener en cuenta la época del año
Las plantas de ajo se ponen en marcha con el clima cálido y normalmente se cosechan a principios de verano, dependiendo de la región y de las variedades que se cultiven.
Sin embargo, en zonas con inviernos suaves, la recolección puede empezar a mediados de la primavera.
El calendario da una pauta general, pero la madurez depende más de la ubicación y las condiciones climáticas.
Las variaciones en la aparición de los brotes en primavera, las temperaturas estivales y los niveles de humedad desempeñan un papel importante en la maduración de los ajos, y los tiempos de cosecha pueden variar en una o dos semanas de un año a otro.
Además, los tipos de variedades que se cultivan también pueden influir en el tiempo de cosecha, ya que algunas tardan más en madurar que otras.
Cómo leer las hojas
Saber cuándo hay que cosechar ajo es tan sencillo como observar cómo se mueren las hojas, primero amarillas y luego de color marrón claro.
En el caso de los cuellos duros, espera de tres a cuatro semanas después de que se hayan eliminado las vainas y la proporción de hojas marrones y verdes sea de mitad y mitad, es decir, de dos tercios a un tercio.
Pero no permitas que más de dos tercios de las hojas se pongan amarillas y marrones. Esto se debe a que cada hoja es una capa potencial para la túnica de papel que envuelve el bulbo.
Las túnicas bien desarrolladas e intactas son las que conservan el sabor y la fragancia. Además, proporcionan una defensa contra las plagas y las enfermedades, retienen la humedad y mejoran la capacidad de almacenamiento del bulbo al aumentar su vida útil.
Sin embargo, a medida que las hojas se oscurecen y mueren, también lo hace la capa de papel correspondiente.
Y si todas las hojas han muerto, la túnica será fina y desigual. Esto puede hacer que los dientes se partan y se separen, exponiéndolos a la pérdida de humedad, a las plagas y a una vida de almacenamiento más corta.
Es preferible cosechar los ajos una vez que el follaje ha caído y entre la mitad y las tres cuartas partes de las hojas han amarilleado. Pero, de nuevo, el cultivador sabio levanta antes de que todo el follaje haya muerto.
Cómo cosechar ajo
Riega tus plantas de forma profunda y uniforme hasta que la mayor parte de tu cosecha haya alcanzado la madurez, o cuando la mitad de las hojas inferiores sean marrones y los cuellos blandos se hayan caído.
Cuando la planta se acerque a la mezcla adecuada de hojas verdes y marrones, deja de regar aproximadamente una semana antes de levantar los bulbos. Esto inicia el proceso de curado en el suelo, lo que ayuda a prevenir la putrefacción.
Además, es más fácil levantar los bulbos cuando la tierra está seca y desmenuzada en lugar de pesada y húmeda.
Para levantarlos, afloja la tierra alrededor y debajo de las raíces con una horquilla de jardín o una paleta manual.
Ten cuidado de no dañar los bulbos o las túnicas. Cualquier golpe, corte o mella puede tener un impacto negativo en la longevidad de tu cosecha.
Después de aflojar la tierra, sujeta ligeramente el cuello de cada planta cerca del bulbo y sácalo de la tierra con cuidado.
Evita tirar con fuerza de las hojas si los bulbos son resistentes. En su lugar, pasa los dedos por debajo de la base del bulbo y levanta con firmeza pero con suavidad para liberar las raíces.
Retira ligeramente la tierra, pero deja intactas las túnicas de papel. La tierra que se adhiera a la túnica exterior se secará y podrá retirarse fácilmente después del curado.
Recorta las raíces cerca de la base de los bulbos para preparar el curado y el almacenamiento.
No laves los bulbos. Esto puede atrapar la humedad dentro de la túnica, lo que puede provocar infecciones por hongos o podredumbre.
Una vez curados, utiliza los más pequeños para cocinar, pero reserva los más grandes y mejores para conservarlos para tu futuro cultivo de ajos en el jardín.
Curado y almacenamiento
Tras la cosecha, el ajo necesita un periodo de curación antes de ser almacenado. El curado elimina el exceso de humedad y también ayuda a que los sabores se asienten y maduren.
Las de cuello duro pueden durar hasta siete meses si se almacenan a temperaturas de unos pocos grados por encima del punto de congelación.
Pero necesitará un lugar naturalmente frío en un garaje o cobertizo sin calefacción, no en un frigorífico, ya que tiene demasiada humedad para un almacenamiento adecuado.
Los bulbos recién cosechados se pueden utilizar de inmediato, pero su olor y sabor van a ser poderosamente penetrantes. El curado es el proceso que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha.
El objetivo es eliminar el exceso de humedad para prolongar su vida útil. Y los sabores también mejoran durante este tiempo, mezclándose y suavizándose.
Para curar los ajos, colócalos en una bandeja o malla, manteniendo las hojas, las raíces y el tallo intactos para que concentren su energía en el bulbo de secado.
Coloca la bandeja en un lugar seco y cálido, alejado de la luz solar y con buena circulación de aire.
Gira los bulbos una vez al día durante tres a seis semanas, dependiendo de la cantidad de humedad presente en el tejido de la planta.
Una vez que todas las hojas verdes se han vuelto completamente marrones y los tallos ya no son flexibles, los bulbos pueden considerarse curados y listos para su almacenamiento.
Otra forma de curarlos es colgarlos en una percha o cuerda, puedes hacer ramilletes o trenzas con varios bulbos y colgarlos juntos, pero vigila las partes que se tocan para que no se formen hongos.
Limpieza y preparación de los bulbos
Una vez curados, los bulbos deben limpiarse y recortarse antes de guardarlos.
Con unas tijeras de jardinería, recorta las raíces cerca del extremo de cada bulbo. Con un pequeño cepillo de cerdas suaves, limpia suavemente los restos de tierra.
Retira cualquier material suelto de la túnica y aparta los bulbos de piel fina o dañados. Éstos no durarán tanto a largo plazo y deben llevarse a la cocina para utilizarlos primero.
Recorta el tallo a unos 5 cm de longitud desde la parte superior de la cabeza. Dejar una parte del tallo ayuda a eliminar la humedad restante y facilita la apertura del bulbo.
Los tallos de los cuellos blandos también se pueden recortar, si no piensas trenzarlos o atarlos para colgarlos. Si piensas trenzar los cuellos blandos para almacenarlos, debe hacerlo antes de curarlos.
Las mejores condiciones de almacenamiento
El entorno de almacenamiento ideal es un lugar entre 12 y 15 °C, oscuro, seco y con buena circulación de aire.
Los bulbos no deben guardarse en el frigorífico. La combinación de luz y humedad no constituye un entorno adecuado y puede hacer que se enmohezcan o broten.
Los bulbos curados pueden guardarse en una cesta de mimbre o de alambre abierta, en cajas de horticultura, en cartones de huevos, en redes o en una bolsa de papel abierta.
No almacenes los bulbos dañados. Se estropean fácilmente, así que consúmelos primero o tíralos en la pila de compost.
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Si tienes un excedente, utiliza los dientes buenos de los bulbos dañados para deshidratarlos, congelarlos o encurtirlos.
