Lactofermentación, conservar verduras de forma natural

¿Conoces la técnica de lacto-fermentación? Es una técnica sencilla y ancestral que permite conservar las verduras, manteniendo las vitaminas y los nutrientes. La lactofermentación conserva los alimentos gracias a la sal y es una técnica fácil y rápida para conservar las verduras frescas durante mucho tiempo. Veamos qué es y cómo hacer fácilmente una lactofermentación para conservar las frutas y verduras durante mucho tiempo de forma completamente natural y orgánica.

Que es la Lactofermentación

Como se ha explicado, la lactofermentación es una técnica antigua que facilita la conservación de los vegetales. El principio es simple: dejamos que la comida fermente macerándose en sal o salmuera (agua + sal). Esta fermentación es completamente natural.

Esta técnica también es posible para preservar las frutas, pero les dará un sabor ácido y salado. Por lo tanto, el fruto conservado de esta manera sólo puede utilizarse en preparaciones saladas.

Al poner las verduras en un frasco, por lo tanto en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), con sal, las bacterias lácticas presentes en las verduras consumirán el azúcar de los alimentos, lo que hará que el ambiente sea ácido. Por lo tanto, las bacterias patógenas no pueden proliferar.

Con este método no hay necesidad de esterilizar los frascos, no hay necesidad de congelar las verduras, este proceso mantiene todas las vitaminas y nutrientes de las verduras.

Después de un tiempo, el contenido de ácido alcanza un cierto nivel, el medio se equilibra y la fermentación se detiene por sí misma. En esta etapa, el producto puede almacenarse durante varios años, incluso a temperatura ambiente.

Este método de preparación no sólo preserva las vitaminas y los nutrientes de los alimentos, para la vitamina C, sino que también aumenta el contenido, especialmente para las vitaminas de los grupos B, PP y K.

La fermentación mejora la digestibilidad de los productos y su asimilación por nuestro organismo. Disminuye el contenido de nitrato de los vegetales. La lactofermentación degrada parcialmente los pesticidas que pueden estar presentes en las verduras. Crea sustancias antibióticas que luchan contra los microbios patógenos. También aumenta la eficacia de nuestro sistema inmunológico

¿Cómo se logra la conservación de los vegetales mediante la lactofermentación?

El proceso es muy simple. Necesitarás frascos herméticos, sal marina (sin refinar), agua de manantial o agua filtrada y tus verduras. Esta técnica de conservación puede utilizarse para todos los vegetales:

Repollo y pepinillos, por supuesto. Pero también judías verdes, zanahorias, pimientos, tomates, calabazas y calabacines, berenjenas, pepinos, nabos, rábanos, apio, hierbas aromáticas. Y más fruta: melón como en Turquía, ciruelas como en Japón, cerezas en Europa Central, manzanas y peras… (pero debemos olvidar que la fruta debe ser dulce y suave).

Finalmente, casi todas las plantas comestibles fermentan. Es muy fácil de hacer. No requiere ninguna energía. No hay necesidad de calentar para esterilizar, no hay necesidad de un refrigerador o congelador. Sólo necesitas sal y un recipiente limpio.

La comida enlatada puede pasar desapercibida, y es muy peligrosa, incluso mortal si aparece la toxina del botulismo. Los alimentos congelados también pueden ser peligrosos si el congelador se rompe y se apaga inesperadamente.  ¡Pero la lacto-fermentación es absolutamente 100% segura! No hay un solo caso en el mundo, presente o pasado, de enfermedad o muerte debido a la absorción de un alimento lactofermentado.

Es fácil: si la fermentación no tiene lugar correctamente, o si no tiene lugar en absoluto, la comida tomará un color extraño, un aspecto fétido y, sobre todo, un olor y sabor absolutamente repulsivos. Como resultado, ningún ser humano pensaría en comerlo. No es posible equivocarse. Así que resumo: mayor contenido de nutrientes, seguridad alimentaria absoluta, no hay necesidad de energía para implementarlo.

Como hacer la lactofermentación

    El método sólo con sal

Para la lactofermentación con sólo sal, tendrás que cortar o rallar las verduras en pequeños trozos para que el jugo pueda escapar fácilmente.

Mezclar las verduras en una ensaladera con la sal (10 gramos por 1kg de verduras, o el 1%), y amasar bien para que penetre la sal hasta obtener el jugo. Entonces llena el frasco presionando bien para eliminar las bolsas de aire.

Luego cierra el tarro y déjalo reposar a temperatura ambiente durante una semana para permitir la fermentación. Entonces mantén los frascos en un lugar oscuro y fresco (entre 15 y 17 grados). Cuanta más alta sea la temperatura, más rápida será la fermentación, y a la inversa, al mantener los frascos en un lugar fresco, la fermentación se ralentizará.

    El método de salmuera (agua+sal)

El almacenamiento en salmuera es mejor para las verduras enteras o cortadas en trozos grandes.

Se debe preparar la salmuera (30 gramos de sal por litro de agua, es decir, el 3%). Entonces pon las verduras en el tarro y cúbrelas con la salmuera.

Entonces, al igual que el método de la sal, las verduras deben dejarse fermentar durante una semana a temperatura ambiente y a la sombra antes de almacenarlas en un lugar fresco.

En cualquier caso, puedes añadir especias y/o hierbas a tus frascos para darle un toque de sabor extra.

¿Cuánto tiempo se pueden almacenar las verduras?

Los vegetales pueden ser almacenados por años. La fermentación nunca se detiene, por lo que cuanto más tiempo las guardes, más ácido (parecido al vinagre) será el sabor.

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Una vez abiertas, las verduras deben guardarse en el refrigerador y comerse en un plazo de 15 días.

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